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Trilok würzt

Crosskulturell kochen mit Trilok Gurtu

Trilok GurtuTrilok zeigt mir eine durchsichtige Packung, Zuppa Contadina, spezielle Bohnen aus der Gegend von Bari. Für Pasta Fagioli. „Machen wir das nächste Mal.“ Unser Koch schwärmt vom Barolo des italienischen Winzers Aldo Conterno. „You have to try this.“ Kein Niedrigpreisniveau, gell. Wir lachen. Ich nenne einen feinen Weißwein von Bruno Giacosa, ein Roero Arneis. Bilder aus dem Piemont verzaubern. Speziell an einem nasskalten Tag wie dem heutigen. Wir diskutieren die Überlappungspunkte von Homöopathie und Ayurveda. Gerade in letzterer Medizinkunde ist es von größter Bedeutung, was der Mensch isst, was er zu sich nimmt. Die ayurvedische Küche ist vorwiegend vegetarischen Charakters. Tja.

Die Bratenstücke sind fertig und werden mit dem Kartoffelpürree auf den farbigen Tellern serviert. „Kommt gut.“ Eine Flasche Vinya Carles 2005er Crianza aus dem Priorat passt wie angegossen, optisch wie geschmacklich. Das entsprechende Gegengewicht zu den diversen indischen Gewürzen.

Es gibt sehr gute italienische Restaurants in Hamburg respektive im Hohen Norden. „Das La Scala in Eppendorf oder das Porto Bello am Timmendorfer Strand“, bemerkt der Meister des 7-7-7. Wir haben noch alle sieben Sinne beisammen, als Trilok seine Liebe zu 100 % Roggenbrot verrät. Ein Butter-Nan wäre auch nicht zu verachten. Mhm.

Eis und Schokoladenkuchen mit Himbeer-Chili-SauceEs ist Zeit fürs Dessert. Frau nehme Puderzucker, gefrorene Himbeeren und rote Chili. Sodann zu einer Sauce mixen, Eis nach eigenem Geschmacksgutdünken wählen und ein Stück Schokoladenkuchen mit anrichten. Eine delikate Symbiose, weniger scharf, als der Leser denken möge. Einfach ausprobieren. Desgleichen auch die anhängenden Rezepte von Trilok. Wie mache ich einen Chai und – naturalmente – ein Dal. In Indien gibt es den unausgesprochenen Wettbewerb, wer das beste Dal zubereiten kann. Kein Wunder, dass dabei verschiedenste Variationen entstanden. Die Unterschiedlichkeit nordindischer und südindischer Küche ist frappierend, z. B. Knoblauch oder kein Knoblauch! Hauch.

Das Rezeptbuch von Gurkus GroßvaterIch bekomme noch das Rezeptbuch von Triloks Großvaters zu Gesicht, teils in Hindi, teils in Englisch. Unisono wiederholen wir, dass es toll gewesen wäre, vegetarisch zu kochen, und ziehen uns immer wieder mit diesem Satz auf. Das hebt die Laune. Trilok will diesen Sommer beim Palatia Jazz Festival kochen. „Vegetarisch?“, frage ich … Prustendes Gelächter.

Chai

Wasser und Milch zu gleichen Teilen aufkochen, Kardamonsamen, Zimtstangen, Pfeffer, Ingwer und Nelken sowie die Teeblätter (z. B. einen Assam) dazugeben, 5–10 Minuten ziehen lassen und abseihen.

Dal

Mung Dal eine Stunde einweichen, Kurkuma, Asafoetida, von den Kernen befreiter grüner Chili und unraffinierter Zucker (original Jaggery) sehr kurz in Ghee andünsten, die eingeweichten Hülsenfrüchte dazugeben, mit Wasser auffüllen und ca. 30 Minuten bei kleiner Flamme köcheln. (Anm. d. Aut.: Wer will, nimmt einen TL fertige Tamarindenpaste aus dem Glas, verrührt sie mit 1/8 l Wasser und gibt diese Flüssigkeit noch zusätzlich bei. Was meinst du, Trilok, zu dieser Tamarindenfastfoodvariante?) Nun noch in einer separaten Pfanne Ghee erhitzen, bis die eingesetzten Senfsamen aufpoppen. Dann als Tarka: Kumin, Curryblätter, gehackter Knoblauch, gehackter Ingwer und Chilipulver anschwitzen und am Ende zu den gegarten Linsen geben. Mit Reis und Joghurt servieren.

Empfehlung des Autors:

Eine delikate Auswahl von (schwarzen) Pfeffersorten und anderen Devotionalien bietet:

OrlandosIdee – Edle Gewürze
Hedwigstr. 3, 12159 Berlin
fon +49-30-72011-318, fax -7928189
service@orlandosidee.de
www.orlandosidee-gewuerze.de

Ein weißes feines Tröpfchen für Chaihasser und Rotweinvermeider wäre der 2007er-Riesling Stettener Pulvermächer Kieselsandstein vom Weingut Beurer (www.weingut-beurer.de), zu beziehen auch bei Ingo Hug:
„der Veranstalter mit Weinhandel“,
fon +49-7361-3600036.

Frei nach dem Motto: Perfekt, statt Bier

Text
Dieter Ilg
Foto
Christian Schmid

Veröffentlicht am unter 88, Jazz cooks