Indonesische Reise

Indonesische Reise. Kulinarische Entdeckungen mit Patrice Héral, Rainer Böhm und Aksan Sjuman

Gemörsert: Zwiebeln, Knoblauch, Kafirlimettenblätter und Zitronengras (Foto: Katrin Sohns)Doch Aksan reißt mich aus meinem Traum vom Vorabend und lässt mich zuerst einmal Knoblauchzehen und rote Zwiebeln, hernach die als Geschmacksverstärker dienenden, aber roh nicht zu genießenden Lichtnüsse mörsern. Ein wunderbares Exemplar von Steinmörser mit grober Innenoberfläche, auf der der Stößel kurzen Prozess mit allerlei Gewürz im Handstreich macht. Feststoffliches wird zur weichen Paste.

Aksan Sjuman und Riza Arshad (Foto: Katrin Sohns)Aksan und Riza bilden ein feines Kochduo. Ersterer erklärt, warum er Soße und Gemüse separat anrichtet. Grund ist, uns die Möglichkeit zu geben, selbst über die Schärfe des Gerichts am Tisch zu befinden und das Gemüse eventuell ohne schärfende Chilischoten zu genießen. Ein Food-Gentleman.

Wenige Tage hatten wir in der Langgeng Art Foundation in Yogyakarta eine Kostprobe des einheimischen Wedang-Secang-Tees aus Zentraljava genossen:

1,5 l Wasser, 25 g Secang-Holzspäne, 2 Stängel plattgeklopftes Zitronengras, 2 daumennagelgroße Stücke Ingwer, 4 Gewürznelken, 1 Zimtstange, Kokosblütenzucker (oder Rohrzucker) nach Geschmack werden zehn Minuten gekocht und abgeseiht.

Sieht aus wie Glühwein und soll sehr gesund sein. Für oder gegen was? Nun, Secang (lateinisch: Caesalpinia sappan L.) ist ein Johannisbrotgewächs, ein Baumstrauch, der in tropischen Lagen unter 1.000 Metern über Meereshöhe wächst. Das Holz wird zuerst entrindet, in schmale Stücke gehauen und getrocknet, anschließend zusammen mit den oben genannten Kräutern zum Getränk gebraut. Man sagt, es wirkt gegen Blähungen wie Erkältungen und stärkt wie wärmt den Körper.

Galgant und Ingwer (Foto: Katrin Sohns)Riza kümmert sich um die Zubereitung einer hellgrünen Gemüsefrucht namens Labu Siem. Labu Siem – auch Japan Squash genannt – ist in anderen subtropischen und tropischen Gebieten als Chouchou oder Chayote bekannt. Es ist eine Rankpflanze und ähnelt äußerlich einer Mischung aus Melone, Mango, Birne, Kohlrabi und Gurke. Labu Siem gehört zur Familie der Kürbisgewächse. Das Fleisch wird auch als Antiwurmmittel und gegen Fieber eingesetzt. Es ist reich an Vitamin C und enthält viele Aminosäuren.

Das indonesische Essen scheint ein Heilbrunnen. Benetzen wir zwischendurch unsere Kehlen mit Quellwasser und widmen uns der finalen Speisezubereitung. Bald ist es so weit.

Nach einigen Tagen mit Nasi Goreng, frittiertem Tofu (Tahu Sumedang) oder Tempe (aus teilfermentierten Sojabohnen) und Nasi Gudeg (Ente geschmort mit Jackfrucht) zum Frühstück fühle ich mich pudelwohl. Des Pudels Kern scheint hier auch das überall eingesetzte Öl der Kokosnuss zu sein. Kokosnussöl und Palmkernöl seriöser und nachhaltiger Herkunft erregten Aufsehen durch Versuche, Alzheimererkrankung zu mindern. Ein bisher unbekanntes Heilmittel? Weitere Informationen unter: www.anh-usa.org/coconut-oil-and-alzheimer’s-disease, www.coconutketones.com und www.forever-vital.de/company_info.php?info_id=24. Von Zeckenabwehr durch Kokosnussöl aufgrund ihres hohen Anteils an Laurinsäure wird berichtet sowie von antimikrobieller Wirkung. Hervorragendes Kokosnussöl in unseren Breiten, auch mit Galgant, bekommt man bei www.oleofactum.de.

Während Aksan und Riza unter interessierter Beobachtung von Patrice und Rainer ihr Kochwerk nahezu vollenden, wabern wie in großen Sprechblasen all die unterschiedlichen Gerichte der letzten Tage vor meinem inneren Visier. Unser Abend in einem Lokal der Warung-Daun-Küche (Wolter Monginsidi 41, Kebayoran Baru, Tel.: +62-21-72786138 und Cikini Raya 26, Menteng, Tel.: +62-21-3910909) bescherte ein höllisch scharfes Tintenfischgericht mit grünen Bohnen, das großen Eindruck auf meine Verdauungsorgane ausübte sowie wunderbare innere Wärme einbrachte.

Desgleichen ein Restaurantbesuch in einem der unzähligen Lokale in Jakarta mit Padang-Küche (www.restorangaruda.com, Garuda XIV, Jl. Sabang/Jl. Agus Salim 59, Central Jakarta, Tel. +62-21-3142466). Typisch hierfür sind die verschiedensten Gerichte, die auf Tellern und Platten serviert ohne genaue Bestellung auf den Tisch gelangen. Gegrillte Makrele, eine Fleischbrühe, gekochte Eier in Currysauce, Rinderhirn in ebensolcher, Fleischspießchen (Sate Manis und Sate Padang) sowie wiederum eine andere Tintenfischzubereitung, kleine frittierte Goldfischchen, Spinat und weitere Delikatessen.

Erwachen aus Tagträumen beschert mir ein galantes Fingerschnipsen vor meinem Gesicht. Es wird angerichtet. Zuerst gelangen die gescheibelten und wie Bananenstücke aussehenden Reiswurstscheiben auf den Teller, darauf wird der pfannengebratene Labu Siem gehoben. Obendrauf die kokosgemilchten Schmorhühnchenstücke mit etwas Soße. Außenrum, einen Ring bildend, die rötliche Gewürzsauce, als Krönung einige an ihrem Rand buntgefärbte Krabbenchips (Kroepoek) und einen Klacks Sambal an die Seite. Ein Toast auf Koch Aksan!

Du isst, was du bist. Also koche, was du werden willst, und sorge. Es gibt noch viel zu entdecken, auch in Indonesien!

Text
Dieter Ilg
Foto
Katrin Sohns

Veröffentlicht am unter 97, Jazz cooks
Trackback URL: https://www.jazzthing.de/jazz-cooks/heral-boehm-sjuman/trackback/