ELBJAZZ 2018

Frank und frei

In der Küche mit Jens Thomas

Gratin Dauphinois, Carotte Vichy, Corbières: Die Küche von Tastenmann Jens Thomas ist schmeckbar französisch angehaucht, wie unser Chefgourmet Dieter Ilg erfreut feststellte. Wenn nur diese Lilien nicht gewesen wären …

Jens ThomasViel frankophil. Frank und frei, die südlichen Gefilde rufen; mitten in Charlottenburg. Und doch, kein puddinghaftes Gebäck à la Charlotte oder – dem russischen Klischeewetter gleich – eine kalte Malakofftorte. Schon gar nicht zu Anfang eines Abendessens. Brotlose Kunst wollen wir auch nicht, eher einen Korb handwerklicher Backkunst. Einen Kuchen gebacken hat uns Tastensänger Jens Thomas zwar, doch nur „nit hudle“ (badisch, praktisch, gut) und schön der Reihe nach.

Der Tisch ist gedeckt, ich sehe das ein oder andere Cover entfernt liegen. Doch in greifbarer Nähe wird mir zuerst ein Glas Cava von Juvé y Camps, Cinta Púrpura, Reserva 2007, gereicht. Das perlende Getränk stammt im weitesten Sinne aus der Ecke, in der Jens und seine Frau Katrin ein Seminarhaus eingerichtet haben (www.seminarhaus-laforge.eu). Dort leiten sie Naturkräuterwochen wie Stimmkurse und bieten auch ein dazugehöriges Ferienhaus an. Es hängt zwar noch kein Gerhard Richter auf dem Anwesen in der Region Languedoc-Roussillon, aber zumindest ist genügend Platz vorhanden, die eigenen Stafetten aufzubauen und die Pinsel zu schwingen. Schon Goethe pflegte zu sagen: „Man soll den Gegenteil hören, bevor man ihn richtet.“ Oder ein anderes Sprichwort, um in der musischen Richterei zu bleiben: „Ein Richter soll zwei gleiche Ohren haben.“ Köstlich und wahr zugleich.

Laich eines Fisches wird es nicht geben zur Vorspeise, obwohl der Geruch des unterirdisch hergestellten Schaumweines geschmackliche Sehnsüchte danach hervorbringen möchte, zumindest in meinen Visionen. Ruchhaft wäre es nicht. Nun, mein Gedanke ist ruchbar geworden.

Jens Thomas am Herd
Es riecht nach Brot, ein leicht hefiges Fähnchen mit Röstaromen ist dezent zu vernehmen. Der Wahlberliner und Fußball-Afficionado, mit heimatlicher Neigung zu namhaften Vereinen wie Hannover 96 und Eintracht Braunschweig, hat mit knackenden Geräuschen die Teilung des Brots vorgenommen. Gerade in unseren Gefilden ist das tägliche Brot wie Brötchen zu einer der Sicherheiten im psychischen Diagramm des Alltags gewachsen. So bringt ganz allgemein der vielverzehrende mitteleuropäische Teiglinglüstling das eine oder andere Gramm zusätzlich auf die Waage. Wagemutig sind wir doch alle.

Jens hebt das Glas, und wir wünschen uns gegenseitig Gesundheit. Auf eine gelungene Fußball-Europameisterschaft, zwar ohne Kevin Kuranyi, doch wohl mit Sami Khedira und Miroslav Klose.

Zurück zu den Klößen, gewissermaßen, also zum ersten Gericht (ohne Richter beziehungsweise Urteil …). Schlichten statt richten. Grüner Salat mit gestückelten Walnüssen und gewürfeltem Speck sowie mit einer Knoblauchzehe gestreichelte Brotcroutons werden gereicht.

Grüner Salat mit Walnüssen und Speck
„Walnusshälften sehen aus wie Gehirnhälften“, meint Fotografin Anja Grabert. „Stimmt“, antwortet Jens bestätigend und eilt zurück in die Küche. Ich folge ihm bedächtig und treffe ihn beim klangvollen Rühren im Karottentopf. „Uff, es hat fast schon geraucht“, entfährt es ihm nach der Rettung des Gratin Dauphinois. Es duftet nach Kartoffeln mit viel Milcheiweiß, sprich Crème double, Milch und Butter … und ein bisschen Knoblauch, naturellement. Ich hänge mit meinen Augen an einer Frankreichkarte, die an der Küchenwand alle Blicke auf sich ziehen möchte. Für einen Augenblick zieht es uns wieder an den Esstisch, und wir stürzen uns in Gespräche über die „Mehrarbeit“ der sich rasant vermehrenden Digitalisierung unserer Alltagswelt. „Mehr Möglichkeiten heißt auch mehr Zeitverbrauch“, sprudelt es aus meinem Mund.

Unfassbar, wie mir immer wieder der extreme Duft der Lilien in die Birne steigt. Kein Williams, sondern eine Pflanze mit betäubender Wirkung. „Lass uns zurück in die Küche gehen“, äußert Jens, und ich ziehe wie mit Geisterhand auf einem imaginären Geleise hernach, den vegetarischen Sirenen des übelriechenden Gewächses entkommend.

Text
Dieter Ilg
Foto
Anja Grabert

Veröffentlicht am unter 94, Jazz cooks
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