Frank und frei

In der Küche mit Jens Thomas

Gratin Dauphinois mit Carotte Vichy und Merguez
„Es geht um die Wurst“, vernehme ich klar und deutlich aus des niedersächsischen Mannes Stimmbändern. Er gibt den in der Pfanne vor sich hin schmurgelnden Merguez etwas Chili bei. „Merguez sind in Deutschland nicht so scharf wie in Frankreich. Die hier sind aus Rind und Lamm.“ Aha, aus dem Elsass bin ich durchaus schärfere Darmlinge gewohnt, die dort vornehmlich aus Lammfleisch hergestellt werden. Beschert haben uns die Würstchen die nordafrikanischen Einwanderer. Wunderbar fürs Grillfeuer am Angelsee. Mit Senf oder einer Extraportion Harissa dazu. Bei Jens – übrigens im mit blau-weißen Querstreifen verzierten T-Shirt – sind verschiedenerlei Sorten von Bautz‘ner Senf vorzufinden. Ich werde Herrn Thomas irgendwann einmal meinen Favoriten zum Kosten und hiermit ohne Widerstand meinen Senf dazugeben: Chilisenf mit leichter, aber spürbarer Schärfe (je frischer vermahlen, desto schärfer und gesünder geltend) von der Senfmühle aus Monschau in der Eifel, www.senfmuehle.de.

Jedem seine Wurst. A discrétion. Ein pfannengebratener Würzsaitling nebst Kartoffelgratin und Carotte Vichy. Carotte reimt sich fast wieder auf Charlotte, um einen vorläufigen Kreis zum Anfang des Artikels zu bilden, doch Obacht, es handelt sich um eine besondere Art der Karottenzubereitung: Zuerst werden entweder kleinste Karotten nicht geschält, sondern abgeschabt! Hernach mit Wasser bedeckt, mit reichlich Butter, gut Zucker und einer ordentlichen Prise Salz versehen und so lange geköchelt, bis das Wasser vollends verdunstet ist. Wer keine kleinen Möhren bekommt, nimmt größere und scheibelt diese vor dem Kochen fein. Zu guter Letzt noch mit gehackter Petersilie vermengen. Fertig.

Dieter Ilg & Jens ThomasDer Dieter Thoma des Pianospiels mit Stimme (Jens, ich bin Sportliebhaber, rein gucktechnisch) erwähnt flugs nach Absprung vom Herdbacken wohlgestimmt, dass grundsätzlich Biogemüse eingekauft wird. Diesen feinen Steilpass schnurstracks aufnehmend, möchte ich auf das Permakultursystem des österreichischen Agrarrebells Sepp Holzer aufmerksam machen (www.krameterhof.at). Es werden Rotweinflaschen auf den Tisch gestellt, zur Begutachtung wie Öffnung. Zum einen handelt es sich um einen Chateau Ayraud, Corbières 2007, mit weichem Abgang und brombeerigen Tönen (Macon Medaille d‘Or 2009). Zum anderen um einen Corbières 2009 von der Domaine Fontsainte. Beide ergattert in einem französischen Weinladen am Kaiserdamm.

„Vielleicht hätte ich doch Schweinefilet in Kapernsauce mit Zitrone machen sollen“, philosophiert Jens lauthals und vergnügt auf meine Frage, was denn sein Kochklassiker wäre. Bei solch selbstreflektierenden Anwandlungen bin ich meistens geneigt, den Kopf bejahend zu schütteln. Auch ein Wolfgang Dauner schuldet mir in der Hinsicht noch seine unschlagbar geltenden Pfannkuchen!

Hm, wandlerisch, wie Tischgespräche an solch einem Abend zu sein pflegen, streifen wir unzählbare Diskussionsthemen. Wir unterhalten uns über Gott und die Welt, sprichwörtlich. Von Biogemüse im Hause Thomas und Geschichten über südländische Ess- und Arbeitsgewohnheiten genauso wie über den Geruch von frischem Tabak und frisch gemahlenen Kaffeebohnen. Bei letzteren beiden Dingen herrscht völlige Übereinstimmung: Sobald Feuer mit Tabak oder Wasser mit Kaffeepulver in Berührung kommt, verwandelt sich süßliche Geruchsverführung in harte wie legale Drogen, ohne die viele Menschen nicht zurande zu kommen scheinen. Wie scheußlich kalter Rauch unsere Riechorgane – und nicht nur die – belästigt, ist, sorgt für Pein. Nicht nur an der Peine.

ApfelkuchenUnd siehe da, wir gelangen – wie von Geisterhand geführt – zur piratösen Schändung des Urheberrechts im Internet und den Ungerechtigkeiten und Unsinnigkeiten mancher GEMA-Abrechnungsmodalitäten. Wir schwadronieren inbrünstig und bedauern schlussendlich das Fehlen von Sinnlichkeit, Muse und Spiritualität. Bis uns ein formidabler Apfelkuchen mit selbstgeknetetem Mürbeteig wieder ins Reich der oralen Befriedigung beamt. Scotty, bitte übernehmen Sie!

Text
Dieter Ilg
Foto
Anja Grabert

Veröffentlicht am unter 94, Jazz cooks

Jazztage Dresden 2022