Norwegisch-Bergisch

Interkulturelles Kochen mit Solveig Slettahjell und Julian & Roman Wasserfuhr

Mit Sojasauce und Limettensaft marinierter Lachsrücken

500 g Salma oder anderer frischer, roher Lachs
Sojasauce
3 Limetten
Fischsauce
Honig (von der flüssigen Sorte)
3 Frühlingszwiebeln
Sesamsamen

Bergisches Intermezzo
„Bergischer Panhas mit Bratkartoffeln und Apfelkompott“

Panhas

300 g Mett
300 g Blutwurst
300 g Hackfleisch
600 ml Wasser
200 g Buchweizenmehl
1–2 TL Salz
Pfeffer
Gewürznelken
Muskat
Piment

Wasser in einem großen Topf aufsetzen. Die Blutwurst in Scheiben schneiden.

Hackfleisch, Mett und Blutwurst ins kalte Wasser geben. Mit dem Kartoffelstampfer etwas kleinstampfen. Zehn Minuten garkochen lassen und dabei zwischendurch umrühren.

Nach dem Würzen das Buchweizenmehl in die kochende Masse streuen. Dabei immer weiter umrühren.

Fertige Masse in kalt ausgespülte Auflaufform geben und mit Klarsichtfolie bedeckt 1–2 Tage kalt stellen. Danach in Scheiben schneiden und in der Pfanne mit etwas Fett braten.

Apfelkompott

800 g Äpfel
1 EL Zitronensaft
250 ml Wasserfuhr
2 EL Zucker

Zitronensaft mit dem Wasser in eine Schüssel geben.

Die Äpfel waschen, schälen, vierteln, entkernen, in Scheiben schneiden und in das Zitronenwasser geben.

Die Apfelscheiben mit dem Zitronenwasser und dem Zucker zum Kochen bringen, bei mittlerer Hitze 15–20 Minuten köcheln lassen.

Bratkartoffeln

800 g Kartoffeln
3 Zwiebeln
100 g geräucherter und gewürfelter Speck
Salz und Pfeffer

Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen.

Sobald sie gar sind, die Schale abpellen und zu Röstkartoffeln schneiden.

Speck auslaufen lassen, Zwiebeln dazugeben und ca. 20 Minuten zu einer Speck-Zwiebel-Masse schmoren.

Röstkartoffeln in einer heißen Pfanne braten und, wenn sie braun und knusprig sind, die Speck-Zwiebel-Masse dazugeben.

Confit de Canard mit Äpfeln und gestampften Kartoffeln

Confit de Canard – vier Schenkel gekocht und eingedost im eigenen Fett
8 grüne Äpfel
2 gelbe Zwiebeln
Rosinen
1,5 kg Kartoffeln
Sahne
Butter
Muskatnuss
Salz und Pfeffer

Black Bird mit Sombrero
(aka Marmorbrownies mit Käsesahne und Schokolade)

Käse-Sahne-Mischung

85 g Frischkäse, zimmerwarm
2 EL Butter, zimmerwarm
1/4 Tasse (60 g) Zucker
1 Ei, leicht verquirlt
1 EL Mehl
1/2 TL Vanilleextrakt oder 2–3 Tropfen Vanillearoma

Browniemischung

60 g Bitterschokolade
1/2Tasse (125 g) Butter
2 Eier
1 TL Vanilleextrakt oder 2–3 Tropfen Vanillearoma
3/4 Tasse (190 g) Zucker
1/2 TL Salz
1/2 Tasse (60 g) Mehl, gesiebt

Black Bird mit Sombrero (aka Marmorbrownies mit Käsesahne und Schokolade)Den Ofen auf 175°C vorheizen. Eine runde Backform mit einem Durchmesser von 22 cm einfetten.

Für die Käse-Sahne-Mischung Frischkäse und Butter in einer Schüssel mit einem elektrischen Handmixer schaumig schlagen, Zucker zugeben und glattrühren.

Ei, Mehl und Vanille unterrühren, gut vermengen und beiseite stellen.

Für die Browniemischung Schokolade und Butter in einem großen Topf bei geringer Hitze oder im Wasserbad schmelzen. Glattrühren, beiseite stellen und etwas abkühlen lassen.

Die Eier einzeln zugeben und jeweils gut untermischen. Vanille, Zucker und Salz zugeben und gut einrühren.

Mehl zugeben und schnell unterrühren; nicht zu lange schlagen. 1/2 Tasse (125 ml) Browniemischung zurückstellen und den restlichen Teig in die Form stellen.

Die zurückgestellte Käse-Sahne-Mischung über die Browniemischung gießen und mit einem Teigschaber gleichmäßig verteilen. Die restliche Schokoladenmischung gleichmäßig mit dem Löffel darauf verteilen. Wenn Sie eine Messerspitze durch den Teig ziehen, entsteht ein Marmoreffekt.

Den Teig auf mittlerer Schiene 35–40 Minuten backen, bis er in der Mitte fest wird, aber noch feucht ist. Vor dem Anschneiden ganz abkühlen lassen.

Ergibt 16 Brownies von 5 cm Länge.

Die Brownies können mit einem Topping überzogen werden (Menge der Zutaten nach Konsistenz selbst bestimmen): Frischkäse, Erdbeeren oder Himbeeren, mit Stabmixer pürieren, dann Puderzucker dazu geben, bis es eine feste Masse ist. Dazu ein Haselnussgeist vom Hödl Hof (www.edelbrand.at) und/oder Espresso und/oder Dessertwein.

Text
Dieter Ilg
Foto
Anja Grabert

Veröffentlicht am unter 93, Jazz cooks

Schallkultur Festival 2023