Pasta & Sugo alla [em]

Die normative Kraft der Pasta

Eric Schaefer und Michael WollnyWir unterhalten uns über diverse Möglichkeiten, Nudeln selbst zu machen. Ich erinnere mich an ein Nudelteigrezept aus einem Kochbuch des Piemont, welches mit folgenden Zutaten auskommt:
1 kg Mehl, 20 Eigelb, 3 bis 4 Eiweiß, 1 gehäufter TL Salz und 2 bis 3 EL Olivenöl. Das ergibt edle Tajarin. Man munkelt in italophilen Genusskreisen von Nudelteigen mit bis zu 60 Eigelb pro Kilo Mehl. Das sind im wahrsten Sinne des Wortes Eiernudeln! Für abhängig Cholesterinsüchtige. Kann man hier schon von Beschaffungskriminalität sprechen? Nun denn, absolute Puristen bestehen auch darauf, dass statt der letzten Maschinenschneidung nur das Messer zur finalen Nudelwerdung beitragen darf. Schnittnudeln statt Schnittblumen.

Eva und Eric waren des Morgens mit ihren Kindern beim Einkaufen der Zutaten. Man bekam keinen Ricotta Salata und wählte deshalb Ricotta Romana und Peccorino. Letzterer wird gerieben, der Ricotta kleinstmöglich zerbröselt. Weise vorausdenkend fragt Eva Eric, ob sie schon einmal das Nudelwasser erhitzen soll. Eindeutig organisiert und reguliert die Kontrabassistin die Arbeitsströme in ihrer Küche. Gute Logistik ist unabdingbar, insbesondere in einer kleinen Küche. Über die Ästhetik der so genannten „Frankfurter Küche“ gelangen wir an unsere kulinarischen Erlebnisse der letzten Zeit. Eva war kürzlich in Hessens Hauptstadt und erschmeckte die Vorzüge einer gut gemachten Grünen Soße mit Kartoffeln. Eric lässt von einem gemeinsamen Schäuferla in Nürnberg verlauten. Hollahoppsassa, im Frankenland ein unvegetarischer Anfall? Klar, Ausnahmen bestätigen die Regel. Michael inspiziert die Tartewerdung mit Argwohn. Doch kein Grund zur Sorge. Kein Pedalbruch in Sicht.

Dieter Ilg, Eric Schaefer und Eva KruseAus dem Dunkeln der Berliner Nacht ins grelle Flurlicht taucht des Trios Managerin Vivian Peruth. Erics Plastikflaschenschorle erspähend, schwärmt sie sogleich vom Pellegrino-Orange, entsetzt feststellend, ohne Wein zu sein. Doch das Piemont hat Spuren hinterlassen, flugs organisiert sie eine Flasche Barolo. Salute.

Nun nähert sich der Höhepunkt: Gemeinschaftsarbeit. Eric hievt die dünnen Teigplatten in die Maschinenwalzen, Eva kurbelt, und Michael fängt fingernd die fertigen Tagliatelle auf. Das Wasser im Topf kocht, und Eric hebelt die gestalteten Nudelbändchen ins gesalzene Wasser. Immer wieder mit dem Holzlöffel Kreise ziehend. Al dente werden die Kohlehydratlinge von der heißen Flüssigkeit abgeseiht und mit etwas Olivenöl gegen das Anbappen gewappnet. Endlich die Suche nach frischem Basilikum zwecks Garnierung. Am Esstisch in familiärer Runde kreist der Nudeltopf. Pasta samt Sugo werden eingesaugt, schmatzend und glücklich. Bene.

Finalmente geben wir uns einem Stück der Tarte hin und laben uns an Wasser, Sprudel und Wein. Nur Eric besorgt sich zu später Stunde einen Kaffee zum Abschluss, die Steuererklärung muss in dieser Nacht noch fertiggestellt werden. Die Pasta Norma dürfte ihm dabei geholfen haben. Basta.

Foto
Caroline Pitzke

Veröffentlicht am unter 86, Jazz cooks
Trackback URL: https://www.jazzthing.de/jazz-cooks/pasta-sugo-alla-em/trackback/