Toumani Diabaté – Kôrôlén

Motta ist das Motto

Global Cuisine mit Ed Motta, Teil 1

Sabine Hueck - Dieter IlgMultiinstrumentalist Motta hatte in den 90ern eine Wein- und Speisenkolumne namens „Bier & Tee“ in einer der bedeutendsten Gourmetmagazine Südamerikas, „Viga – Folha de Sao Paolo“. Kein Wunder, dass Ed sich nun sehr für den von Götz angeschafften Silvaner interessiert, der fürs Essen gleich wieder kalt gestellt wird. Intensives Treiben in der Küche. Ed singt dazu die von John Williams stammende Filmmelodie von „Star Wars“ sowie eine Linie aus „Kings Road“ aus dem Jahre 1929 (mit Schauspieler Ronald Reagan). Diese Musik wurde geschrieben vom österreichisch-ungarischen Komponisten Erich Wolfgang Korngold, der mit „The Adventures Of Robin Hood“ im Jahre 1938 eine der am meisten geschätzten Filmmusiken schrieb.

Grüner SpargelSabine häutet den Lachs, den sie mit Kaffirlimettensaft mariniert. Im Anschluss werde ich in die Bibliothek gebeten, wo die Hausherrin mir ihre beeindruckende Bibliothek zeigt. In Brasilien besitzt sie nochmals so viele Bücher. Ich stöbere entzückt in den Regalen, während die engagierte Köchin bereits wieder in der Küche weilt. Nun macht ein Champagne, Réserve, Veuve Durand die Runde. Ökotest befindet mit „sehr gut“ laut Aufkleber. Weiteres zu Eds Weinereien: Generell hat er ein Faible für weiße wie rote Burgunder, gerne auch Geschöpfe der Loire und der Rhone. Große Flüsse haben es ihm angetan. Ich bekunde den Einfluss von George Dukes „Brasilian Love Affair“ auf mich in den frühen 1980ern. „George has the best falsetto“, betont Ed und trällert alle Songs dieser großartigen Scheibe. Ein Repertoire, der Mann. Exzellent. Zwischen Naschen an den Snacks erklärt Sabine das Kaffirlimettenblätterschneiden. Tja, auch das will gelernt sein.

Über einem Scheibchen Lardo landet unser Gespräch bei der Tierhaltung. Musterbeispielhaft legt Mister Motta dar, warum er Foie gras aus konventioneller Geflügelhaltung ablehnt. Das sollte den bösen Züchtern auf die Leber gehen. Nickend probiere ich etwas vom Schafskäse aus Nordportugal, der von Verwandten hergestellt wird. Sehr geschmackvoll, alle Achtung!

Erstaunlich, wie viele deutsche Weingüter der brasilianische Kellermeister kennt und über deren Flaschlinge zu erzählen weiß. Ich frage nach seinen flüssigen Vorlieben in Nordamerika, der allseits bekannten Geburtsstätte des afroeuropäischen Jazz. Witzig und unwitzig zugleich. Umgehend erhalte ich Auskunft. Von Chardonnay der Weingüter Kistler oder Williams Selyem bis zu den Pinot Noirs aus dem Russian River Valley und von Bonny Doone. Das ist ein famoses Auskennen nach Ausprobieren. Leidenschaft wird sichtbar.

Sabine instruiert, leitet, ordnet, räumt, delegiert und beantwortet gleichzeitig meine Fragen.

Scampi tanzen in einer Gusseisenpfanne. Ed bekommt einen zum Probieren, brummt vergnügt vor sich hin und lässt sich von Sabine die Garung der Pfifferlinge beschreiben. Mit Knoblauch und Schalotten anbraten, mit Weißwein ablöschen, Pilze herausnehmen, Sud einkochen und schlussendlich wieder zu den Pilzen geben. Die Gastgeberin nimmt dafür ein Urgestein 2011, Riesling von der Mosel, 11,5 Prozent, Edition Markus Molitor. Wer ist da nicht gerne Pfifferling!

Wir werden aufs Heftigste nun aus der Küche gedrängt, um den finalen Handreichungen nicht im Wege zu sein, und schleichen uns gen Wohnzimmer. Einladend gedeckt strahlt dieser Raum eine helle, freundliche Wohlfühlatmosphäre aus. Ein Farbenmeer …

Fortsetzung folgt!

Text
Dieter Ilg
Foto
Anja Grabert

Veröffentlicht am unter 100, Jazz cooks