Bregenzerwald

Weisen und Wiesen, Teil 2

Rezepte

Helbocker Zucchinisuppe

2-3 mittelgroße Zucchini, Butter, 1 EL Mehl, Dinkelknödelbrot, Pinienkerne, geschlagene Sahne, Gewürzsalz

Zucchini an beiden Enden „köpfen“ und scheibeln (ca. 1 cm dick). In einem Topf mit Wasser knapp bedecken und weich kochen (ohne Deckel). Zucchini mit etwas Kochwasser in den Mixer jonglieren und pürieren. Butter in einem Topf schmelzen und 1 EL (gehäuft) Mehl einrühren. Vorherige Kochflüssigkeit dazugeben, mit Schneebesen gut rühren, bis alles bindet, und mit Gewürzsalz abschmecken. Dann die pürierten Zucchini hinein und ein paar Minuten weiterköcheln lassen. Eine Pfanne buttern und gewürfeltes Dinkelknödelbrot sowie eine Handvoll Pinienkerne dazugeben und sorgsam anrösten. Suppe in Teller einfüllen und mit Sahneklecks sowie den genussten Croutons servieren.

Currypaste

50 g kleine getrocknete Chilischoten (30–40 Stück oder auch weniger)
1/2 TL Meersalz
30 g feingehackter Knoblauch
20 g feingehackte Schalotten
2 EL fein gehackte frische Kurkumawurzel (ersatzweise gemahlener Kurkuma)
1 EL Garnelenpaste

Alles nach und nach im Steinmörser zerdrücken und vermengen und nach Gusto anschließend im Mixer zu einer feinen Paste verquirlen.

Hühnercurry mit Limetten „Red Alf – Thay-Style“

2 EL Currypaste, Öl (z.B. Kokosöl)
1 Huhn (ca. 1.200–1.500 g) oder Maispoularden – wie -schenkel
200–250 ml Kokoscreme (oder alternativ Kokosmilch), 2 halbierte Limetten
6 Kaffirlimettenblätter, in feine Streifen geschnitten
1 TL Salz, 1 TL Zucker, Korianderblätter zum Garnieren

In einer hohen Pfanne etwas Öl erhitzen und die Currypaste bei niedriger Temperatur dazugeben. Darin das in acht Teile zerlegte Huhn 3 bis 4 Minuten pfannenrühren, bis die Teile gleichmäßig mit der Paste überzogen sind und die Haut des Fleisches Bräunung zeigt. Kokoscreme, Limettenhälften, Kaffirlimettenblätter, Salz und Zucker unters Huhn mischen und etwa 30 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist. Mit Korianderblättern garnieren. Basmatireis mit Nelken, einem großen Stück Butter und Salz kochen und dazu servieren.

Peter Madsens Schokokugeln „Mad Sense“

150 g Bitterschokolade
Rum (Ron Anejo Pampero Anniversario 40 Prozent, Venezuela oder Hochprozentiges nach Wahl)
75 g Walnüsse
75 g fein gehackte Haselnüsse
150 g Zucker
Kakaopulver
geschlagene Sahne

Bitterschokolade raspeln, Walnüsse grob zerkleinern und beides mit den feingehackten Haselnüssen und dem Zucker vermengen. 4–5 EL Rum dazu und einmassieren. Die Masse zu Bällchen formen (ca. 3 cm Durchmesser). Mit Kakaopulver bestäuben. Mit geviertelten Erdbeeren (natürlich nur in der regionalen Saison) umschmücken und mit einem Schlag Sahne nach Belieben und entsprechender Gürtelspannweite sowie über der Sahne verteilten Schokostreuseln anrichten.

Empfehlung des Autors

Jörg Zipprick, „In Teufels Küche“, Ein Restaurantkritiker packt aus, Eichborn Verlag. Fundiert und mit erschreckenden Einsichten, auch in die sogenannte Molekularküche. Igitt.

Text
Dieter Ilg
Foto
Harald Gmeiner

Veröffentlicht am unter 99, Jazz cooks
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