Ein Farbenmeer

Global Cuisine mit Ed Motta, Teil 2

Menü Ed Motta: Duo Frutti Di Mare

Garnelen-Palmherzen-Cocktail und Pulpo-Rollen mit Salsa Criaolla
Spargel mit Maniok-Kräuter-Bröseln
Lachs auf Maracuja-Weisswein-Sauce und schwarzem Reis
Mango-Tartte-Tarin mit Kokosmilch-Nuss-Eis und karamelisierten Kokosraspeln

Rezepte

(Für 4 Portionen), original von Sabine Hueck

Garnelen-Palmherzen-Cocktail
und Pulpo-Rollen mit Salsa Criolla

Zutaten

Garnelen-Palmherzen-Cocktail
600 g Garnelen (30 Stk. à ca. 20 g, ohne Kopf, mit Schale)
8 EL Mayonnaise
8 EL Sahne
3 EL Tomatenketchup
1/2 TL scharfer Senf
1 Spritzer Tabasco
4 EL Cognac
Salz und Pfeffer

Mango-Avocado-Palmherzen-Tatar
½ Mango, geschält
½ Avocado, geschält
2 Palmherzenstangen
½ kleiner Fenchel oder Sellerie
2 Schalotten, geschält
2 EL Zitronensaft
3 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
Salatblätter

Außerdem
4 Gläser

Zubereitung Garnelen-Palmherzen-Cocktail

Garnelen-Palmherzen-CocktailGarnelen schälen (davon 12 Garnelen bis zur Schwanzflosse), am Rücken längs einschneiden, den Darm entfernen, in kaltem Wasser waschen und trocken tupfen.

Zuerst die Garnelen mit Schwanzflossen in etwas Olivenöl mit Salz und Zucker 2 bis 3 Minuten in einer heißen Pfanne anbraten und mit etwas Cognac abschrecken. Für die Dekoration zur Seite stellen. Dann dasselbe mit den anderen Garnelen wiederholen. Garnelen-Sud reduzieren und dazu geben.

Für die Cocktailcreme alle Zutaten mit einem Schneebesen zu einer Creme rühren. Die kalten Garnelen in dicke Scheiben schneiden und in den Sud unterrühren.

Mango, Avocado, Palmherzen und Fenchel in kleine Würfel schneiden. Schalotten fein würfeln. Alles in einer Schale mit etwas Zitronensaft und Olivenöl mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Salat waschen, trocken schleudern und in feine Streifen schneiden.

Mango-Avocado-Palmherzen-Tatar in die Gläser verteilen und etwas andrücken. Den Garnelen-Cocktail auf dem Tatar verteilen, Salatblätter dazu anrichten. Mit den restlichen Garnelen an den Rändern der Gläser servieren.

Pulpo-Rollen mit Salsa Criolla

Zutaten

Oktopus Füllung
½ kg Oktopus
1 Zwiebel
1/4 TL Koriandersamen
1 Lorbeerblatt
1 TL feines Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
2 Lauchzwiebeln
2 Korianderwurzeln mit wenig Stängel (keine Blätter)

Salsa Criolla
1 große Tomate
Etwas geriebener Knoblauch (optional)
1 rote Chilischote
1 Stängel Koriander mit Wurzel
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
½ TL Zucker
Saft von 1 Limette
Olivenöl
evtl. etwas Brotbrösel zum verdicken

Außerdem Frühlingsrollenteig
1 Eiweiß
Öl zum Frittieren

Zubereitung

Den Oktopus gründlich waschen. Mit ausreichend Wasser in einen Topf geben, sodass der Oktopus bedeckt ist. Die ganze Zwiebel, Korianderwurzeln und -samen, Lorbeerblatt sowie Salz und Pfeffer zugeben. Aufkochen und bei niedriger Hitze ca. 50 Minuten kochen, bis der Oktopus gar ist. Den Oktopus aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen lassen, Augen sowie Mund wegschneiden und den Rest klein schneiden. (Nach Belieben mit etwas Kräutern und klein gehackten Zwiebeln mischen.)

Den Frühlingsrollenteig bedeckt auftauen lassen, damit er nicht austrocknet. Die kalte Oktopus-Füllung auffüllen, einrollen und mit dem Eiweiß zusammendrücken. Für die Salsa den Blütenansatz sowie die Kerne der Tomaten entfernen und in Würfel schneiden. Chili in feine Ringe schneiden. Koriander mit den Stängeln hacken. Alles mit Salz, Pfeffer, Zucker, Limettensaft sowie Olivenöl durchmixen und abschmecken. Bei Bedarf mit etwas Brotbröseln verdicken. Die Pulpo-Rollen in heißem Öl frittieren und sofort mit der Salsa servieren.

Spargel mit Maniok-Kräuter-Bröseln

Zutaten

Spargel
16 bis 20 Stangen weißer Spargel
16 bis 20 Stangen grüner Spargel
Etwas Salz
Zucker
1 EL Zitronensaft
3 EL Butter

Brösel
150 g Butter
30 g Maniokmehl
5 EL klein gehackte Kräuter nach Wunsch (z. B. Schnittlauch, Basilikum und Petersilie)
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
1 Tomate, geschält und entkernt, gewürfelt

Beilage
600 g Schinken nach Wunsch

Zubereitung

Grüner Spargel, weißer SpargelSpargel
Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Etwa gleich dicke Spargelstangen mit Küchengarn zu 4 Portionen bündeln. Mit Salzwasser, 3 Prisen Zucker, Zitronensaft und Butter bedecken. Spargel je nach Dicke etwa 12-18 Minuten darin kochen.

Den grünen Spargel nur an den Enden schälen (merkt man, wenn das Messer leicht in den Spargel eindringt) und dann gleich in reichlich Butter braten bis er al dente ist. Mit Salz, Zucker und Pfeffer in der Pfanne ziehen lassen.

Brösel
Maniokmehl in einer dicken Pfanne hellbraun rösten, dabei immer rühren, damit das Mehl nicht verbrennt. Butter dazu geben und wenn alles geschmolzen ist, die Kräuter zu den Bröseln geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. (Maniokmehl, auch Cassava genannt gibt es im Asiamarkt)

Abgetropften Spargel anrichten, mit den Bröseln und den Tomaten-Würfelchen bestreuen und mit dem Schinken auf den Tellern anrichten.

Lachs auf Maracujá-Weißwein-Sauce
und schwarzem Reis

Zutaten

frisches, gehäutetes Lachsfilet (pro Person ca. 100 bis 150 g)

Marinade
10 Kaffirlimettenblätter
70 g Olivenöl
1 gestrichener TL Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Lachs auf Maracuja-Weisswein-Sauce und schwarzem ReisDas Lachsfilet mit kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier abtupfen. Mit einer Pinzette eventuell vorhandene Gräten herausziehen und das Filet in sechs Stücke schneiden. Von den Kaffirlimettenblättern den Faden in der Mitte entfernen, jeweils eine Blatthälfte klein zusammenrollen und in dünne Streifen schneiden. Das Olivenöl in eine flache, ofenfeste Form füllen. Die Fischstücke auf beiden Seiten sparsam salzen und pfeffern und darauf verteilen. Die geschnittenen Kaffirlimettenblätter darüberstreuen. Mit Frischhaltefolie bedecken und mindestens eine Stunde lang marinieren lassen und unterdessen die Maracujá-Weißwein-Sauce zubereiten. Anschließend die marinierten Lachsstücke ohne Abdeckung im vorgeheizten Backofen bei 100° C (Umluft 80° C) je nach Größe etwa zehn Minuten garen lassen. Der Fisch sollte beim Servieren innen noch fast roh und glasig sein, jedoch leicht zu zertrennen.

Maracujá-Weißwein-Sauce

Zutaten

3 Schalotten
1 EL Zucker
1 EL Butter (35 g)
200 ml Weißwein
300 ml Sahne
100 ml Maracujápüree
Tasse Wasser
1 TL Currypulver
1 TL Cayennepfeffer
1 gestrichener TL Salz

Zubereitung

Die Schalotten schälen, grob hacken und in Zucker und Butter andünsten. Mit dem Wein, der Sahne und dem Maracujápüree ablöschen und eine halbe Tasse Wasser dazugeben. Köcheln lassen, bis zirka ein Drittel der Flüssigkeit verdampft ist. Danach mit dem Rührstab mixen und mit dem Currypulver sowie dem Cayennepfeffer würzen, salzen und bei Bedarf mit Zucker abschmecken. Die Maracujá-Sauce kurz vor dem Servieren nochmals erwärmen. Mit dem in der Kaffirlimetten-Marinade gegarten Lachs und schwarzem Reis servieren.

Schwarzer Reis

Zutaten

350 g schwarzer Reis Ihrer Wahl
2 Schalotten, kleingehackt
3 EL Fenchel oder Selleriestangen, kleingehackt
1 Stängel Zitronengras
2 EL Butter
Salz

Zubereitung

Schwarzer ReisDen Reis in einem Topf mit allen Zutaten unter Rühren anschwitzen und mit Wasser zum Kochen bringen. Danach zugedeckt bei kleiner Hitze je nach Ihrer Reis-Kochanweisung köcheln lassen. Den Herd ausschalten und den Reis mit geschlossenem Deckel 15 Minuten ziehen lassen.

Text
Dieter Ilg
Foto
Anja Grabert

Veröffentlicht am unter 101, Jazz cooks
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