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Indonesische Reise

Indonesische Reise. Kulinarische Entdeckungen mit Patrice Héral, Rainer Böhm und Aksan Sjuman

Goethe war, ist und bleibt gut. Das nach ihm benannte, weltweit tätige Kulturinstitut der Bundesrepublik Deutschland fördert interkulturelle Begegnungen und ermöglicht u.a. deutschen Künstlern Konzertreisen in ferne Länder. Bei einem solchen Aufenthalt in Indonesien nahm unser Chefgourmet Dieter Ilg gemeinsam mit Patrice Héral, Rainer Böhm und Gastgeber Aksan Sjuman natürlich auch die Gelegenheit wahr, die örtliche Kochkultur kennenzulernen.

DJ Ilg, Rainer Boehm, Patrice Heral und Aksan Sjuman (Foto: Katrin Sohns)Feuchtheiß drückt die Kraft der Sonne aufs Thermometer. Die Ritter der Kokosnuss gleiten aus dem Fond des Kleintransporters, dem Hausfahrzeug des Goethe-Instituts in Jakarta. Blinzeln in den leicht gedimmten, schwadigen Himmel. Ein holländisches Bauwerk des frühen 20. Jahrhunderts ist hinter diversen Büschen und Bäumen zu erkennen, und wir lassen den Stadtstaub hinter uns, um in eine kleine Oase zu treten. Von Katrin Sohns, der regionalen Programmleiterin des Goethe-Instituts Jakarta, herzlich empfangen, gelangen wir ins Innere und landen wie von geheimer Hand gesteuert sogleich in der offenen Küche, dem Hauptkristallisationspunkt der Zubereitung nahrhafter und genussvoller Speisen.

Espresso im Glas nebst Behältnis mit Kokosblütenzucker kbA. (Foto: Katrin Sohns)Statt Kristallzucker aus germanischen Zuckerrüben wird indonesischer Kokosblütenzucker (auch als Palmblütenzucker aus dem Nektar der Kokosblüte bezeichnet) aus biologisch-organischem Anbau zum Süßen des Willkommensespressos gereicht. Der feine Karamellgeschmack mit leichter Vanillenote vermählt sich mit den Röststoffen des Kaffees wie selbstverständlich. Kokosnüsse und Kaffeebohnen sind tropische Kinder, die auf gemeinsamem Land gedeihen. Kokosblütenzucker ist aufgrund seines niedrigeren glykämischen Index auch für den einen oder anderen Diabetiker in Erwägung zu ziehen. Auch soll das Pülverchen günstig auf das Körpergewicht schwerer westlicher Leiber einwirken, so sie ihn mit Verstand einsetzen, um anderes zu ersetzen. Kaffee darf den eingetrockneten Gehirnschmalz der polemischen Journalistenhand schmieren und zu Leben wecken. Java Kiss, ein reines Naturprodukt. Dieser natürliche Süßstoff wird auch mit Zitroneningwer kombiniert angeboten, z.B. für eine Verfeinerung der Soße eines Salates mit Radicchiostreifen.

„Es sind auffallend wenig Streifenpolizisten unterwegs auf Java“, entnehme ich aus dem Munde von Patrice Héral, der an einer Zimtstange riecht, während Rainer Böhm die Ausdünstungen eines frisch geschnittenen Galgantstückes nasal einatmend unter die Lupe nimmt.

Aksan Sjuman has arrived. Bis wir die Kurve vom englischen Gruß zur deutschen Sprache kriegen, dauert es nur Sekunden. Aksan studierte in den 90er-Jahren an der Folkwangschule in Essen. Da ist noch viel Erinnerung wachzukitzeln.

Opor Ayam (Foto: Katrin Sohns)„‚Lontong opor‘ werde ich für euch zubereiten“, sagt der Schlagzeuger, Musikschulgründer und Inhaber eines italienischen Pizzalokals in der indonesischen Hauptstadt („LARGO“, Adresse: Jln. Benda Raya 7a, Kemang, Jakarta). Ich fantasiere Lardo aus balinesischem Spanferkel – mit hinduistischen Gedanken.

Für 90 Prozent der indonesischen Bevölkerung ist Schwein keine gute Idee, da der Islam in dieser Hinsicht Enthaltsamkeit zu pflegen verkündet. Kein Problem, das Huhn ist der tierische Mittelpunkt aus Aksans Rezeptvariation von Opor Ayam und Lontong.

Riza Arshad, Pianist und Kurator des „Serambi Jazz“-Programms sowie interessanter Gesprächspartner während unseres Jakartaaufenthalts, hatte uns am Vorabend nach Beendigung eines dreitägigen Workshops am Goethe-Institut in ein Seafoodrestaurant seiner Wahl geführt, das Pondok Aroma Laut (Jln. Cideng Timur 51, Jakarta Pusat, Tel.: +62-21-3440322). Dort frönten wir einheimischen Spezialitäten: gegrillte Wasserbewohner auf Bananenblättern – Riesengambas, Krabben in einer Art Barbecuesoße, Süßwasserfisch, Salzwasserfisch und speziell für mich Tintenfisch. Serviert mit unterschiedlichsten Soßen. Sehr delikat. Gegessen wurde innen, gegrillt auf offenem Feuer, und im Wok gegart wurde vor dem Lokal.

Im Trio inspizierten wir den improvisierten Kochutensilienaufbau und die darin auftauchenden Tierchen. Als Beilage süßsauer eingelegte Mangostreifen und grob geschnittene Stückchen von Pepperoni wie Chili. Dazu Sambal Oelek. Kleine Limonen überall, deren Saft, zwischen den Händen verrieben, wunderbaren Zitrusduft offenbart. Richtig archaisches Fingerfood. Patrices Hände waren hernach gezeichnet von einem intensiven Landschaftsbild mit Seen und Teichflecken aus allen auf dem Tisch vorhandenen Soßenvarianten. Gewissermaßen ein währschaftes Vesper der herrlich händischen Art. Rainer nickt in nahezu zufriedenster Stimmung.

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Dieter Ilg
Foto
Katrin Sohns

Veröffentlicht am unter 97, Jazz cooks
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