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Köln ist kulinarisch eher für deftige und eigentümlich benannte Seltsamkeiten wie „Halver Hahn“, „Himmel un Ääd“ oder „Flönz“ bekannt. Die hatten jedoch allesamt Hausverbot, als Vibrafonist Mike Mainieri für Jazz things Chef-Gourmet Dieter Ilg, Saxofon-Altmeister Charlie Mariano und Jazz-thing-Herausgeber Axel Stinshoff in der Kölner Wohnung des Letztgenannten ein typisch italo-amerikanisch-Mainierisches Mahl bereitete. Text Dieter Ilg Fotos Lutz Voigtländer
Nach einem harten Arbeitstag im Studio kämpfen wir (Mainieri-Mariano-Ilg) uns mit schweren Beinen das Kölsche Treppenhaus hoch, bis wir mit freudig geöffneten Armen von des Lesers Heftes Herausgeber empfangen und in seine Wohnung geleitet werden. Axel Stinshoff nimmt sich froh gestimmt der Mäntel an, gibt sie in die Obhut der Garderobe und führt den Koch des Tages in den vibrierenden Werkraum. Mike Mainieri entlockt er damit ein wohliges „Aaaaaah“. Bereits vorgerichtet liegen das von ihm georderte Küchen-Equipment sowie die bestellten Nahrungsmittel bereit. Aus gutem Grund, einem postproduktiven Magenbrummen, lässt sich Mike die Arbeitsschürze umbinden, um gleich zu sortieren, welche vorbereiteten Stücke denn zuerst aufgenommen werden sollen zur Herstellung des kleinen amerikanisch-italienischen Menüs. Band läuft.
Nein, so einfach kommt er nicht davon, ein Begrüßungsschluck muss sein. Vorzüglich schmeckt der badische Sekt, 1999er, Pinot Brut, Malterdinger Bienenberg, von Bernhard Huber. Das findet auch und insbesondere Charlie Mariano, der es sich - wie ein routinierter Jägersmann auf dem Hochsitz an der Lichtung - auf einem Stuhl in der Küche bequem gemacht hat, die kochende und anrichtende Meute zu beobachten.
Eifrig und konzentriert ordnet Mike die Zutaten und bittet Axel und mich um einige hilfreiche Assistenzdienste. Die Stimmung steigt und orientiert sich nicht mehr an festgelegten 440 Hertz, sondern mehr an den 220 Volt des Elektroofens. Hier werden eine Hand voll Pinienkerne, gepfeffert und gesalzen, mit zerkleinertem Knoblauch in reichlich (!) Olivenöl leicht angeröstet.
Drei Bund Rucola, der deutsche Salat-Chartführer der 90er-Jahre, werden gewaschen und trocken geschleudert (am besten per Salatschleuder oder in einem zu schleudernden Handtuch), in eine Salatschüssel gebeten, mit dem dünn geschnittenen Fenchel vermählt, dem gesäuberten Radicchio anvertraut und mit etwas frisch gepresstem Zitronensaft sowie zwölf Jahre altem (nobel geht die Welt zugrunde...) Balsamico besprenkelt. Sodann mit dem Pinienkern-Knoblauch-Olivenölgemisch begossen und verrührt. Oben drauf einige gehobelte Parmesanspäne. Zu Tisch bitte, zum Ersten.
Es zieht uns vergnügt zum gedeckten Esstisch, an dem Mike den angerichteten Salat auf die Teller verteilt. Unser Sommelier des Abends, Axel Stinshoff, offeriert die zweite Versuchung, einen waschechten Saarländer, Riesling Qualitätswein, 2002er, Wiltinger Kupp von Van Volxem. Die Restsüße dieses Mosel-Saar-Ruwer passt bestens zu Mikes Salatvariation bzw. der seiner ältesten Tochter, wie er lächelnd gesteht. Salute, zum Wohle des Lesers.
Zurück in der Küche begutachtet Mike alle Utensilien für den Hauptgang: die in Feinarbeit geschnittenen Lauchzwiebeln, Schalotten, das enthäutete und klein geschnittene Tomatenfleisch nebst dem von den kleinen Kernen abgesiebten Tomatensaft sowie den gewürfelten Büffelmozzarella. „È bene“ in der Unterrheinebene, sprich Kölner Bucht. Aus derselben sind die „small shrimps“ sicher nicht...
Sicher ist, dass der uns zur Begleitung des Kochens gereichte rote Beerensaft, ein Vino Nobile di Montepulciano „Asinone“, 1996er, von Poliziano das Warten auf die nächste Speise erleichtert. Mike ergötzt sich an der Farbe und dem Farbenspiel von Glas, Licht und Wein. Er erinnert sich an seinen Großvater, welcher in der Bronx aus kalifornischen Trauben selbst Wein herstellte, „nur“ zum Hausgebrauch. Der Vibrafonist begibt sich wieder an den Herd, um Schalotten wie Lauchzwiebeln glasig zu sautieren, Meersalz, Tomatenfleisch und -saft, Champagner, Shrimps und Mozzarellawürfel zur Sauce zu verarbeiten. Alles natürlich vierfach geschlegelt. Die gekochte Pasta dazu und mit Salz wie Pfeffer abgeschmeckt. Basta. Zu Tisch bitte, zum Zweiten. |
